옥수수 All about Corn

세계 3대 작물로 쌀과 밀, 그리고 옥수수가 있다. 옥수수는 다른 두 가지를 압도하는 단위면적당 생산량과 짧은 수확기간을 지녀 세계 곳곳에서 주식으로 사용되고 있다. 6~9월 정도가 옥수수의 제철이기도 하고 요즘 초당옥수수의 열풍에 힘입어 옥수수에 대해 적어볼까 한다.

우리나라의 옥수수

우리나라에서 옥수수가 재배되기 시작한 때는 16세기, 조선시대에 중국을 통하여 들어온 것으로 추정된다.(어떤 학자는 고려시대부터 재배되었다고 주장한다). 일본은 16세기에 포르투갈 사람에 의하여, 중국은 1590년 스페인이나 포르투갈 사람에 의하여 전파되었다고 한다. 우리나라에서는 과거에 쌀이나 보리가 재배되지 못하는 산간지대에서만 식량 대용으로 많이 재배했으며, 남부 평야 지역에서는 극히 일부가 간식용으로 재배되었다. 

1970년대부터 축산업 및 가공산업의 발달로 옥수수 알곡 수요량이 급증함에 따라 재배면적도 증가했지만, 여전히 모자라 수입에 의존하고 있다. 간식용 옥수수로서 단 옥수수가 우리나라에 처음 재배되기 시작한 것은 1970년대 전후일 것으로 추정된다.

식용 옥수수의 종류

옥수수는 그 용도와 종류가 다양합니다. 식용부터 시작해서 바이오연료, 가축의 사료까지. 요리로 사용되는 식용 옥수수의 종류는 크게 풋옥수수와 튀김 옥수수로 나눌 수 있다. 구체적인 내용은 다음과 같다.

▷ 찰옥수수(Waxy Corn)

우리나라에서 주로 먹는 옥수수로 낱알이 찰기가 있는 아밀로펙틴으로 구성되어있다. 우리나라에서 둥근 모양의 흰색의 찰옥수수가 대부분이나 요즘에는 검정색 찰옥수수도 일부 재배되고 있다. 

▷ 단옥수수(Sweet Corn)

단옥수수는 옥수수알이 성숙하여 건조되면 쭈글쭈글해지고 반투명한 알로 보이는 특징이 있다. 단옥수수는 중앙에 있는 씨눈을 제외하고는 거의 전부가 당질 전분으로 조성돼 있으며 당분 함량이 7~8% 정도로 일반 옥수수에 비하여 높다. 섬유질이 적고 과피가 얇기 때문에 간식용으로 쪄먹거나 통조림으로 주로 이용된다.

▷ 초당옥수수(Super Sweet Corn)

1990년대 후반 일본에서 개발된 간식용 풋옥수수로 단옥수수와 비교해도 그 당도가 18~20 Brix(수박, 멜론과 비슷하거나 더 높다) 정도 2~3배에 해당한다. 과일 못지않은 높은 당도와 높은 수분함량, 아삭한 식감을 가지고 있어 생으로 먹어도 괜찮다. 100g 당 칼로리가 96칼로리로 찰옥수수의 절반 정도에 불과하다.

초당지역에서 나는 옥수수라고 생각한 나의 무식함에 박수를.. Super Sweet의, 뛰어넘을 초(超)의 초당입니다.

▷ 튀김옥수수 (Pop corn)

낱알이 작고 대부분이 딱딱하게 굳은 녹말로 씨눈을 둘러싸고 있다. 끝이 뾰족한 쌀알형과 둥근 진주형으로 구별되는데 굳은 녹말이 많고 종피가 두꺼워 잘 튀겨지는 특성이 있다.

옥수수의 영양소

옥수수는 밀,쌀과 같은 곡류와 비교하여 설탕을 많이 함유하고 있지만 칼로리 수치는 낮다. 옥수수에는 베타카로틴같은 산화 방지제 및 루테인이 풍부하고 피부 및 시각 유지에 도움이되는 성분도 있다. 토 비타민A, 티아민, 비타민B6의 훌륭한 공급원이다.

옥수수의 효능

▷ 진정효과

옥수수의 가장 큰 효능으로, 옥수수에 풍부한 트립파톤이 비장(소화와 면역기능을 돕는 기관)을 튼튼하게 하고, 생활하는 동안 위장이 받은 자극들을 진정시켜준다. 또한 눈의 피로를 덜어주어 잠을 편안히 잘 수 있게 해 준다. 

▷ 피부미용 & 노화방지

옥수수 씨눈에 풍부한 비타민E(토코페롤)은 피부의 건조와 노화를 막아 피부미용과 노화방지에 좋다. 또 옥수수에 함유된 셀레늄과 글루타티온은 합성하여 항산화 효소를 생성, 노화 속도를 늦추는 역할은 한다.

▷ 고혈압 및 심장질환 예방

옥수수에는 리놀산성분이 풍부해 혈중 콜레스테롤을 낮춰주고 칼륨 함량도 유제품과 비슷한 수준으로 높아 혈압을 낮춰주는 효능이 있다.

옥수수 궁합

좋은궁합

옥수수는 필수 아미노산인 트립토판과 라이신이 거의 안들어 있으며 비타민B의 한 종류인 나이아신도 부족하다. 우유와 함께 먹는다면 옥수수의 부족한 성분들을 훌륭히 보안해준다. 우유와 옥수수, 서양 사람들이 아침식사로 우유에 콘프레이크를 말아 먹는 것은 매우 합리적인 방법이다.

나쁜 궁합

조개와 옥수수, 조개류는 단백질과 당질이 풍부한 식품이지만 부패 균의 번식이 쉽고 산란기에는 자기보호를 위해 독성물질을 만들어 낸다. 옥수수는 소화가 느린 음식이기 때문에 부패 균이나 독성물질을 지니고 있는 식품과 같이 먹으면 유해균이 체내에 들어왔을 때 빨리 배출되지 못할 수 있다. 

우유와 소금을 넣으면 염분의 양이 많아져 건강에 좋지않고, 설탕을 넣으면 비타민 B1의 손실이 커져 본연의 영양소를 섭취할 수 없게 된다.

당뇨환자와 옥수수, 옥수수는 혈당지수(GI지수)가 75로 높은 편이라 섭취하면 혈당이 빠르게 올라가기 때문에 당뇨환자의 경우 적당히 먹어야 한다. 

옥수수와 펠라그라

펠라그라는 옥수수'만' 먹으면 걸리는 병으로 온 몸의 피부가 벌겋게 일어나고 설사, 심한 경우 신경 이상으로 인한 정신착란까지 동반되는 무서운 병이다. 옥수수에는 필수 비타민인 B3 함량이 상당히 적어 옥수수만 오랜 기간 먹게 된다면 병에 걸릴 수 있다. 이런 문제는 1950~60년대 한국사회에서도 발생했지만, 현대사회에 음식이 풍부해 여러 가지 골고루 먹으면 문제가 되지 않는다. 옥수수를 주곡으로 삼고 있는 현재 북한에서는 여전히 문제가 되고 있다. 

오메가 6 지방산 (ω−6; Fatty acid)

오메가 3지방산과 오메가 6지방산은 지방의 일종으로 둘다 불포화지방(식물성기름)이며, 필수 지방산이라고 하여 우리 몸에서 자체적으로 생산하지 못하기 때문에 꼭 식품으로 섭취해야 한다. 오메가 3지방산은 지방을 연소하고, 염증을 치유하는 역할을 한다면 오메가 6지방산은 지방을 비축하고 염증을 유발하는 역할을 한다. 

옥수수는 콩과 함께 오메가 6지방산이 풍부한 대표식품으로 주의가 필요하다.(옥수수의 오메가 3와 오메가 6의 비율은 1:66) 옥수수만을 먹는 것이 아니라 옥수수를 사료로 키운 식품들도 먹으니 우리 식탁은 오메가 6지방산 비율이 월등히 높다. 한국인 평균 오메가 3지방산 : 오메가 6지방산의 비율은 1:10 ~ 1:25정도다. 참고로 세계보건기구(WHO)에서는 이 비율이 1:3~4정도 일때 적정하다고 본다. 

평소에 오메가 3지방산이 많은 등푸른생선(고등어, 정어리)나 연어, 아보카도 등을 섭취하거나 밥을 지을 때 아마씨나 치아씨드 등을 넣어 오메가 3지방산의 섭취량을 늘려 그 비율을 맞춰주는 것이 좋다.

좋은 옥수수 고르는법

제철에 아무래도 맛이 좋지만, 그래도 3가지를 확인하고 구매하는 것이 좋다. 껍질, 알맹이, 수염. 먼저 껍질에 수분이 있고 선명한 녹색을 띠는 것이 좋고, 알맹이는 촘촘하며 우유 빛깔을 띠고 탄력이 있는 것이 좋다. 마지막으로 수염은 갈색을 띠는 것이 좋다.

옥수수 삶는 법

찰옥수수의 경우 기호에 따라 소금이나 설탕, 뉴슈가를 넣는 사람도 있다. 옥수수의 은은한 단맛을 느끼려면 옥수수수염을 밑에 깔아 삶는 게 가장 좋다.  찜기를 사용해 쪄도 괜찮고, 물에 넣고 삶아도 괜찮다. 총 조리시간은 센 불에 30분, 약불에서 10분 정도 뜸을 들이면 된다.

초당옥수수의 경우 본연의 단맛과 아삭한 식감을 잃기 때문에 절대 물에 넣어 삶지 말고, 전자레인지용 용기에 넣고 랩을 덮어 전자레인지에 5~6분(2개 기준) 정도 돌리면 충분하다. 초당옥수수의 경우 과일처럼 생으로 먹어도 좋고, 먹기 전 30분 정도 냉동실에 넣었다 먹어도 맛이 좋다.

옥수수 보관법

밭에서 갓 딴 옥수수는 아무것도 안 넣고 물에 삶아 먹어도 맛있지만 옥수수는 수확 후 시간이 지날수록 맛이 점점 떨어진다. 옥수수는 수확한 후 뿌리, 잎, 줄기를 잃은 상태에서 생존을 위해 자체적으로 영양소를 소모하는데, 심한 경우 하루에 최대 70%의 보유 영양소를 소모한다. 단맛을 내는 영양소 또한 비슷한 비율로 감소한다고 가정하면 하루에 맛이 절반 이하로 떨어진다는 뜻이다. 더불어 옥수수에 함유된 당분이 급속도로 전분으로 바뀌기 때문에 당도는 더욱 떨어진다. 당도와 영양소의 감소를 방지하는 해결책으로는 '알맞은 보관'이 중요하다.

옥수수를 3~4일 내에 먹을 수 있다면 냉장보관, 5일 이상 보관할 시 냉동 보관해야 한다. 생으로 냉동하거나, 혹은 쪄서, 통으로 혹은 알알이 떼서 보관한다. 조리의 유무를 떠나, 둘다 통으로 보관할 경우 건조되지 않도록 껍질을 1~2겹 남겨놓고 일회용 봉투나 랩에 씌워서 냉동 보관해야한다. 많이 추천되는, 사용되는 방법은 껍질을 한 겹 정도 남겨놓고 쪄서 냉동 보관하는 방법이다.

마약 옥수수 만드는 방법

준비물 : 단옥수수 3개(찰옥수수 X), 마요네즈 2T(30g), 소금 약간, 사워크림 1.5T(22g), 파마산 치즈가루 1.5T(22g), 고운 고춧가루(카이엔 페퍼) 약간, 큐민(선택사항), 라임즙(레몬즙) 약간

1. 삶은 옥수수를 직화 혹은 프라이팬에 색이 날 때까지 구워준다.(약간 찬기가 남아있으면 접시에 담아 랩을 덮어 3분 정도 돌려준다.)

2. 마요네즈와 사워크림, 소금을 잘 섞어주고, 섞인 혼합물을 초벌 한 옥수수에 꼼꼼히 발라준다.(소스를 입힌 뒤 한번 더 구워주면 더 진한 맛을 얻을 수 있다.)

3. 소스를 바른 옥수수에 파마산 치즈를 넉넉히 뿌려준다.

4. 고운 고춧가루, 큐민, 레몬즙을 기호에 맞게 뿌려 먹는다.