매쉬 포테이토 All about Mashed Potatoes

오늘은 매쉬 포테이토에 대해 알아보도록 합시다. 매쉬 포테이토는 크게 두 가지 종류로 나눌 수 있습니다. 

▷ 헤비크림과 버터가 들어가 맛이 풍부하고 녹진하며, 굉장히 부드러운 매쉬 포테이토(Super rich, perfectly smooth) - 접시에서 그 모양이 살짝 퍼지고, 소스와 같이 먹을 때 잘 섞여 들어가 고기를 찍어먹었을 때, 부드럽게 고기에 코팅되는 매쉬 포테이토 

▷ 부드럽지만, 가볍고, 폭신한, 모양을 잡기 쉬운, 접시에 담았을 때 모양이 흐트러지지 않는 매쉬포테이토,(smooth but light and fluffy) - ex) 감자 샐러드

 

왼쪽은 크리미한 매쉬포테이토, 오른쪽은 가볍고 폭신한 매쉬포테이토

 

위에 설명한 두 가지의 다른 매쉬포테이토는 전분에 대한 이해와 감자의 종류, 으깨는 방법 등에 따라 그 결과가 나뉩니다. 이번 시간에는 원하는 감촉의 매쉬포테이토를 얻기 위해 고려해야 할 점을 알아보려고 합니다..

전분과 농도

감자에 함유된 전분이 최종 매쉬포테이토의 농도를 조절한다. 먼저, 전분의 구조와 농도가 만들어지는 과정을 살펴보자.

모든 생명체들이 그렇든 감자에도 '세포'가 있다, 감자의 세포들은 '펙틴'이라는 '천연 식물성 접착제'로 함께 붙어있고, 다른 세포들과 붙어있는, 각 세포 별 가장 바깥쪽에는 '세포벽'이 있다. 이 세포벽이 전분이 집중되어 있는 곳이다.

탄수화물의 일종인 전분 분자는 촘촘한 과립(작은 알갱이)으로 뭉쳐져 있다.(전분 가루라고 상상하면 좋을 것 같다) 감자를 조리할 시, 펙틴이 분해되고 각 세포들이 분리되고 팽창한다. 뭉쳐있던 작은 전분 알갱이들이 바깥으로 자유롭게 분산하기 시작하며, 이 각각의 전분 알갱이들이 물을 흡수하여 풍선처럼 커지다가, 결국 터지게 되어 끈적한 전분 분자를 바깥으로 방출한다. 얼마큼이 전분이 분산되었는가에 따라 매쉬포테이토의 농도를 결정한다.

많은 양의 전분이 분산될수록 더 부드럽고 녹진한 매쉬 포테이토가 되는 것이고, 적은 양일수록 가볍고, 폭신한 매쉬포테이토가 되는 것이다.

전분 농도 조절

전분의 농도가 곧 매쉬 포테이토의 농도란 걸 알았으니 이제 그 전분의 농도를 조절하는 방법에 대하여 알아보자. 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 감자의 종류, 으깨는 방법, 세척. 이 세 가지에 대해 알아보자.

감자의 종류

(감자의 종류에 대해서는 제 블로그, [감자 Potato]에서 다뤘으니 링크를 걸어놓겠습니다.) 간단히 얘기해보자면 전분 함량이 높은 분질 감자-Ex) 러셋 포테이토, 추백, 대지 등-는 세포가 쉽게 떨어지는 성질을 가지고 있다. 즉 전분이 쉽게 분산하고, 점질 감자(전분 함량이 낮은)와 비교해봤을 때 비교적 쉽게, 짧은 조리시간으로 더 부드러운 매쉬 포테이토를 만들 수 있다. 

분질 감자를 충분히 부드러운 농도로 조리한 시간에 점질 감자는 같은 시간 동안 좀 더 가볍고, 푹신한 느낌의 매쉬포테이토가 나온다는 것이다. 전분 함량이 낮은 점질 감자-Ex) 레드 블리스(Red Bliss), 대서, 두백 등-로 크리미 한 매쉬포테이토를 만들기 위해서 비교적 오랫동안 조리하고, 더 오랜 시간 으깨야한다.

https://thelifelab.tistory.com/19

감자 [Potato]

으깨는 방법

감자를 으깨는 방법에 따라 최종 결과물은 판이할 수 있다. 감자를 체에 누르는 방식(타미스(timis), 라이저(ricer), 푸드 밀(Food mill)등을 이용하는)으로 으깨는 방법은 전분을 분해하는 최소한의 전단 작용(Shearing action)-물체를 절단하는 것-으로 각 세포가 분리된다. 또 다른 방법으로 감자를 푸드 프로세서(Food porcessor)로 으깨는(가는) 방법이 있는데, 이 경우 녹말가루가 쏟아져 나와 녹인 치즈 같은 농도가 된다. 그리고 감자를 전기 믹서(Electic mixer)로 휘저으면 전분처럼 끈적하지만 여전히 크림 같은 느낌을 유지한다. 많은 힘에 높은 전분성, 낮은 힘에 낮은 전분성을 가진다.- 전분성은 풀처럼 끈적한 느낌.

 

왼쪽 하단, 푸드밀 오른쪽 상단 라이저

 

침지, 세척

감자를 물에 담가놓거나 물로 씻는 것은 감자 내에 남아있는 전분의 양을 줄일 수 있는 방법으로 감자의 껍질을 벗기고, 썰어 조리하기 전, 찬물에 씻게 되면 전분이 씻겨나간다. 주의해야 할 점은 전분뿐만 아니라 감자에 들어있는 효소 중 펙틴은 분해하는 효소 또한 씻겨 내기 때문에 너무 오래 담가놓거나, 너무 작게 썬 감자를 물에 담그는 것은 주의해야 한다. 아무리 오래 끓여도 부드러워지지 않는 감자가 될 수 있다.

진실 혹은 거짓: 물에 몇 시간 담가놓은 자른 감자가 더 나은 매쉬포테이토를 만든다.

감자에 있는 여러 종류의 전분 분자 중 아밀로오스(Amylose)라는 전분은 매쉬포테이토의 끈적함을 담당하고 있다. 생 감자의 세척과정이나 침지 과정은 이런 아밀로오즈의 함량을 극소량만 줄이는데 도움을 준다. 많은 양의 아밀로오즈를 없애려면 아주 작은 조각으로(1inch=2.54cm) 썰어 노출된 면적이 충분해야 한다. (위에서 말한 너무 작게 썬 감자는 1인치 정도)

미리 조리한 감자나 찐 감자를 세척하는 것은 훨씬 효과적으로 아밀로오즈를 제거하는 방법으로 가볍고, 폭신한 매쉬 포테이토를 만들고 싶다면 이 방법이 더 효율적이다.(만약 어찌 되었든 생감자를 침지하기로 했다면, 침지된 상태로 냉장 보관하면 몇 시간은 안전하다. 냉장보관이라면 하룻밤 동안도 괜찮다.)

[뉴욕 타임스] by Guy Crosby, Science editor for America's Test kitchen.

최고급의 / Cream of the crop.

아주 부드러운 매쉬 포테이토는 미국 요리라기보단 프랑스 요리에 가깝다. 맛깔난 이름으로 'pomme purée'라고 부를 수 있다. 프랑스식 매쉬 포테이토를 만들기 위해서는 맛이 녹진(Superrich)하지만 무겁진(Heavy or leaden)않은 맛을 만드는 것이 목표이다. 이와 같은 목표를 달성하려면 알맞은,끈적하지 않은, 감자의 질감(Texture)를 만들기위해 - 적당한 양의 전분이 분산되어야 하기에 - 섬세한 조리가 요구된다.

다음의 방법은 책[The Food Lab]의 저자 J.Kenji Lopez-Alt의 방법이다.

감자는 중간질 감자(Medium-starch potato ex) 수미감자, 유콘 골드)를 사용한다. 감자를 부드럽게 익힌다. 그 정도가 케이크 테스터(Cake tester)로 뚫릴 정도나 페이링 나이프(Pairing knife)로 힘을 안 들이고 뚫을 수 있을 정도면 적당하다. 팁으로 감자를 익힐 때는 찬물부터 익혀야 고르게 익힐 수 있고, 펙틴을 알맞게 강화시켜 물속에서 완전히 부서지지 않게 한다.

감자를 으깰 때 추천하는 방법으로 가장 최고의 결과를 만들며, 가장 쉬운 방법은 라이저(Ricer)라는 기구를 사용하는 것이다.(만약 라이저가 없다면 힘들더라도 체(Sieve)를 이용하는 것이 좋다) 라이저를 사용하여 으깬 감자를 전기 믹서 볼에 놓고 패들을 이용해 높은 속도에서 섞어준다. 

녹인 버터와 헤비 크림, 소금, 후추로 맛을 내주고 상황에 따라 치킨스톡을 넣어주면 더욱 좋은 풍미를 얻을 수 있다. (자세한 레시피는 다음 글로 찾아보도록 하겠습니다.)

가볍고 폭신한 Light and fluffy

가볍고 푹신한 매쉬 포테이토를 만드는 건 조금 더 까다롭다. 한 가지 분명한 것은 적은 힘으로 잘 부서지고 수분기가 적은, 그리고 물에 전분이 잘 씻겨나가는 있은 점질 감자를 사용하는 것이다. ex) 러셋 포테이토, 추백, 대지 등

위에서 말한 것처럼 가볍고 폭신한 매쉬 포테이토를 만들기 위해서는 가능한 적은 양의 전분의 분산하면 되는 것이다. 그럼 감자의 전분을 가능한 많이 제거한다면 더 가볍고 폭신한 매쉬 포테이토를 만들 수 있다는 말이다. 더 많은 양의 전분을 없애기 위해서는 더 많은 면적이 물에 닿아 전분이 빠져나갈 수 있도록 작게 조각 내주면 된다. [The Food lab]에서는 다음과 같은 이론이 실제로도 적용되는지 실험을 해봤다. 그 내용은 다음과 같다.

세 개의 다른 통을 준비해서 첫 번째는 큰 덩어리로 자른 감자를, 두 번째는 1인치 큐브 모양으로 썰은 감자, 마지막은 상자 그레이터의 큰 구멍에 간 감자. 세 가지 다르게 손질한 감자가 들은 통에 찬물에 씻겨주고, 그 물을 모으고, 씻겨주고, 모으고를 반복하여 투명한 물이 나올 때까지 반복했다. 각각 모은 물들을 확인해보니 '간 감자'를 씻을 물이 다른 두가지보다 훨씬 많은 전분이 흘려나왔다. 

전분이 제일 많이 빠진 '갈은 감자'로 가볍고 폭신한 매쉬 포테이토를 만들기 위해 감자를 익히면 이상한 현상을 발견할 수 있다.: 감자가 부드러워지지 않는다. 45분 동안 푹 삶았지만 소용이 없었다. 심지어 라이저로 으깨도 조그맣고, 단단한 작은 덩어리가 남는 것을 볼 수 있었다.

위와 같은 현상은 감자에 함유된 펙틴과 관련이 있다. 펙틴은 칼슘 이온에 노출되면 이와 반응하여 강한 조직구조를 생성한다. 감자 세포에는 칼슘 이온이 가득 차있는데 감자를 갈아서 사용할 경우, 너무 많은 칼슘이 방출, 펙틴과 결합하여 절대 부서지지 않는 감자가 탄생하는 것이다. 

다른 두 개의 감자는 적당히 폭신한(Fluffy) 매쉬 포테이토를 만들 수 있었다. 여기서 더 폭신(Fluffier)하게 하는 방법은 조리 '전과 후', 두 번 다 세척을 해줌으로써 남아있는 전분을 씻겨내는 것이다. 라이저(ricer)를 통해 으깨주고, 약간의 윤활제 역할을 하는 버터와 우유를 넣고 고무 스패츌라로 섞어주면 가볍고, 폭신하고, 모양이 잘 잡히는 매쉬 포테이토를 완성할 수 있다.

매쉬포테이토를 만들 때 쉽게 할 수 있는 실수

1. 한 가지 종류의 감자만 사용하는 것.

- 감자의 종류는 전분 함량에 따라 점질, 중간질, 분질로 나눠진다. 매쉬 포테이토를 만들 때는 분질 감자와 중간질 감자를 50:50 비율로 섞어 쓰는 것이 좋다. 분질 감자는 그 성질이 질감을 만들기 좋고, 중간질 감자는 풍부한 맛을 가지고 있기 때문에 함께 쓰면 그 조화가 좋다.

2.  물에 소금 간을 하지 않는 것.

- 파스타를 삶을 때처럼, 감자를 삶는 물도 소금간을 충분히 해줘야 한다. 감자 내 전분이 따뜻해지면 물을 흡수하는 과정에서 소금도 흡수하여 감자 속까지 간이 배어든다. 조리가 끝나면 간을 하기가 어렵고, 식으면 속까지 간을 하기 더 어렵다.

500g의 감자에 1T 정도의 소금을 간하면 매쉬포테이토를 만들 때 미량의 소금만 넣으면 간이 맞을 것이다.  

3. 자른 감자를 끓는 물에 넣는 것.

감자는 밀도가 높기 때문에 열전도가 느리다. 감자를 끓는 물에서부터 넣는다면 겉은 과하게 익고(Overcooked), 속은 덜 익는(Undercooked) 아주 이상한 감자가 될 것이다. 

찬물로 감자를 잠길 정도로 채워준 후 불에 올려주고, 끓기 시작하면 불을 약간 줄여 팔팔 끓지 않게 하면 부서지는 것을 방지해줄 것이다. 충분히 부드러워지면(그 정도는 위에 설명했습니다.) 건져서 사용한다. 

4. 도구의 잘못된 선택.

포크나, 포테이토 매셔(Potato masher)는 균일하게 으깨기는 어렵다. 그렇다고 확실히 균일하게 으깨버릴 수 있는 푸드 프로세서나 블렌더를 사용한다면 그 빠른 속도와 거칠게 섞는 과정에서 감자의 전분이 나오게 되어 껌 같고 끈적한 매쉬포테이토가 된다.

균일한 크기의 으깬 감자를 만드는 것이 부드러운 매쉬를 만들 수 있는 포인트이다. 푸드 밀(Food mill)이나 라이저(Ricer)를 이용해 감자를 으깨 주는 것이 가장 쉽고, 좋은 방법이다.

 

도구별 감자의 균일성

 

5. 버터'만' 쓴다.

버터를 사용하는 것은 좋다. 근데 버터만을 사용하는 것보다 다른 유제품을 함께 사용하면 맛과 텍스쳐 면에서 더 좋은 결과물을 만들 수 있다. 헤비 크림, 사워크림, 때로는 염소치즈를 사용하는 것도 맛있는 매쉬 포테이토를 얻을  수 있는 방법이다.

* 유제품을 사용할 시에는 차가운 상태에서 바로 사용하는 것을 피해야 한다. 실온의 유제품을 넣어 주는 것이 더 잘 섞인다. 감자를 익히는 동안 버터나 우유등을 따듯하게 데워주는 것도 좋다. 이때 향신료를 추가하면 맛을 추가하는 효과도 불 수 있으니 참고하길 바란다.

 

매쉬포테이토의 두 가지 다른 레시피는 곧 레시피 랩에서 확인하실 수 있습니다.