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푸드랩FOODLAB

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압력솥 Pressure cooker 주방 내 혁신적인 기술을 사용하는 조리도구를 말해보자면 수비드 머신이나 에어 프라이어, 컨벡션 오븐 등을 들 수 있지만, 나는 압력솥을 얘기할 것이다. 시간을 대폭적으로 줄여준다는 것, 그에 따른 에너지와 금전적인 면까지 절약할 수 있다는 것은 정말 큰 장점이다. 과거에 압력솥을 생각하면 주방 안에 있는 폭탄으로 생각이 될 것이다. 뚜껑을 잘 못 열었다간 천장이 남아나지 않았으니. 현재 과학기술로 단점은 없애고 장점을 더욱 부각한 여러 가지 제품의 출시는 분명 주방의 혁신이라고 말할만하다. 압력솥이란 무엇인가? 밀봉된 냄비로 내용물이 뜨거워지면서 생성되는 수증기를 모아주고, 수증기가 생김과 함께 압력이 증가, 물의 끓는점을 100℃이상으로 끓어 올려, 높은 온도와 압력으로 조리 시간을 단축, 맛의 효율적..
야채 퓨레 Vegetable Purée 요리에서 다양하게 사용할 수 있는 퓨레(Puree). 퓨레를 만드는 법은 그 재료의 성질에 따라 여러 가지 방법을 사용하지만 기본적인 원리는 같다. '썰기', '익히기', '갈기' 그리고 '체에 거르기'. 이 기본에서 크게 벗어나지는 않지만, 익히는 과정에서 무엇과 함께 익히냐, 어떻게 익히느냐 등에 따라 결과가 다양하고, 가는 과정 중 재료에 따라서, 산화방지제를 넣어 색을 보존하거나, 농도제를 사용하여 농도를 잡아주는 등, 각 재료와 원하는 농도. 맛에 따라 그 레시피는 다양하지만, 결국, 기본적인 원리는 같다. 야채 퓨레를 만드는 기본 스텝 1. 썰기 : 원하는 재료를 선택 후, 세척, 껍질을 제거해야 하는 재료라면 껍질 제거한 후, 일정한 크기로 썰어준다. 가장 중요한 점은 일정한 크기로 썰어줘야..
코셔 소금 All about Kosher salt 코셔 소금, 착 달라붙는 그립감과 고르게 퍼지는 분산성, 야채에서부터 육류까지 주방에서 다양하게 활용되는 코셔 소금에 대해 알아보자. 시작에 앞서 짚고 넘어가고 싶은 것은 사실상 '화학적으로' 테이블 소금부터 코셔 소금,그리고 럭셔리한 바다소금. 이 세 가지의 차이는 없다. 모두 100%에 가까운 염화나트륨 NaCl으로 구성되어 있다. 코셔 소금이란? 코셔 소금을 말하기 전 '코셔 Kosher(kasher)'가 무엇인지 알아볼 필요가 있다. 코셔는 유대교의 음식에 대한 율법을 칭하는 용어로 그 율법 중 육류의 핏물을 제거하고 먹어야하는 전통이 있는데 그때, 소금의 삼투압 작용을 이용해 핏물을 제거해 왔다. 그래서 사실은 코셔 소금뿐만 아니라 모든 소금이 '코셔 소금'이라고 불릴 수 있다. 코셔 소금 특유..
완벽한 감자샐러드를 위해 A perfect potato salad 감자 샐러드. 생각해보면 하나의 반찬으로 주인공보다는 조연, 또는 엑스트라 정도의 역할을 하는, 그 이상도 그 이하도 아니라고 생각했었다. 그리고 요리책을 읽다가 감자 샐러드가 감초 엑스트라 배우처럼 그 전체적인 퀄리티를 한 단계 끌어올릴 수도 있겠다 싶어 이 글을 적기로 했다. 만들기 쉽고, 별거 없을 것 같은 감자 샐러드를 테이블의 감초배우로 만드는 방법에 대해 한번 알아보자. 평범한 감자 샐러드의 3가지 문제점 1. '감자'의 간이 약하다. 맛 좋은 감자샐러드는 감자 조각 하나, 하나에 간이 중심부까지 잘 배어있어야 한다. 따듯한 감자는 그 자체로도 혹은 약간의 소금만 쳐주면 그 맛이 좋지만, 차가운 감자를 이용하는 감자 샐러드는 간이 충분히 안되어있으면 맛이 무겁고, 밍밍하다. 2. 감자가 덜 익..
하얀 황금, 소금 인간뿐 아니라 모든 동물의 선조는 물고기이다. 그래서인지 인간의 체액이나 양수의 성분이 바닷물과 같다. 다만 그 농도가 인간은 0.9%인데, 해수의 농도는 시간이 지남에 따라 차츰 진해져 3.5%가 되었다고 한다. 우리의 몸은 매일 1g 이상의 소금을 필요로 한다. 예전에는 황금처럼 귀하던 소금이 근래에 과학기술의 발달로 너무 흔하고 저렴해지면서 하루 섭취량이 12g이 넘는 시대가 되었다. 과다 섭취로 인한 문제들이 생기고 있지만, 쉽게 해결할 수 있는 문제가 아니다. 소금이 단지 짠맛만 가지고 있었다면 너무나 쉽게 해결될 문제이지만 온갖 요리의 핵심적인 맛 성분이라, 맛을 경쟁하는 현대에서는 줄이기가 쉽지 않다. 소금의 양이 맛을 결정적으로 좌우하다 보니 과학적이고 정교한 요리책마저 소금의 양은 확정하..
매쉬 포테이토 2 Rich and Creamy Mashed Potatoes Rich and Creamy Mashed Potatoes 재료 유콘 골드 포테이토(중간질 감자) 4파운드(약 1.8kg), 녹인 무염버터 1/2 파운드, 230g), 헤비 크림 2 컵(475ml), 저염 치킨스톡 1 컵(240ml)-선택, 소금(Kosher salt), 후추(Freshly ground black pepper) 만드는 방법 1. 세척한 감자를 껍질을 제거하지 않은 채 냄비에 넣어준다. 찬물을 충분히 잠길 정도로 채워준다. 2. 센 불에 물을 끓이고, 끓기 시작하면 불을 약간 줄여 시머링(simmerring) 상태가 유지되게 불 조절을 해주고, 감자가 완전히 익을 때까지 삶아준다.-과도나 케이크 테스터, 이쑤시개로 찔러봤을 때 별 무리 없이 뚫리는 정도. 3. 감자가 충분히 익으면 물에서 건..
매쉬포테이토 1 Ultra-Fluffy Mashed potate Ultra-Fluffy Mashed potate 재료 Ingredients 6~8인분 serve 6 to 8 러셋 포테이토(분질 감자) 4 파운드(약 1.8kg), 우유 2 컵 (475g), 무염버터 12 T(=1 1/2 stick = 170g) 버터 1 스틱은 113g*, 소금(kosher salt), 후추(freshly ground black pepper) 만드는 방법 1. 감자를 세척한 후, 껍질을 벗기고 1-2인치 5cm 정도의 큰 큐브로 썰어준다.(대체적으로 비슷하게 썰어주면 된다.) - 버터와 우유는 실온에 둔다. 2. 자른 감자를 볼에 옮겨준후 2~3번 정도 찬물에 씻겨준다. 전분물이 나오지 않을 정도로 3. 약 3.5L(4qt)의 물을 큰 냄비에 담고 감자를 넣고 센 불로 끓여준다.-감자는..
루바브 All about Rhubarb 시큼하고 톡 쏘는 맛이 대표적인 루바브에 대해 설명해볼까 합니다. 이른 봄에 싹을 내기 시작해 잎을 피기 시작하는 루바브는 4~6월이 되면 충분히 자라 핑크색을 내며 먹기 좋게 익기 시작합니다. 여름이 되면 레스토랑에 디저트로 나오기 시작하고, 한국에서는 아직 대중화가 안됐지만, 외국에서는 동네 슈퍼에도 많이 나오기 시작합니다. 루바브에 대해 글을 쓰기에 늦은 감이 없지 않지만, 항상 궁금해하던 것이라 글을 써봅니다. 여름 시작의 신호탄으로 비유되는 루바브에 대해 알아봅시다. 루바브란? 루바브는 디저트나 잼, 파이등으로 많이 사용되기 때문에 과일 같지만, 과학적으로는 마디풀과 여러해살이풀인 '야채'이다. 처음에는 약용으로 사용하다가 차츰 식용으로 사용되기 시작하였다. 루바브 모양새는 셀러리(Celery)..

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