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• 소금 뿌리는 타이밍 하나로 스테이크 맛이 달라진다! 푸드랩 FOODLAB · 요리과학 SCIENCE LAB소금 뿌리는 타이밍 하나로 스테이크 맛이 달라진다스테이크를 굽기 직전에 소금을 뿌렸더니 고기에서 물이 줄줄 나온 경험, 한 번쯤 있으시죠?반대로 "소금은 먹기 직전에 뿌려야 해"라는 말도 들어봤을 것입니다.사실 둘 다 맞는 말입니다. 하지만 이유를 알면 언제 뿌려야 할지 정확히 알 수 있습니다.오늘은 소금의 타이밍이 맛과 식감을 어떻게 바꾸는지, 과학으로 설명해드리겠습니다.소금을 뿌리면 무슨 일이 생기나 — 삼투압소금을 고기나 채소에 뿌리면 삼투압(osmosis) 현상이 일어납니다. 소금 농도가 높은 바깥쪽으로 재료 안의 수분이 끌려나오는 것입니다.고기 표면에 수분이 고이면 문제가 생깁니다. 팬에 올렸을 때 수분이 먼저 증발해야 하기 때문에, 그 전까.. 더보기
• 압력솥 Pressure cooker 주방 내 혁신적인 기술을 사용하는 조리도구를 말해보자면 수비드 머신이나 에어 프라이어, 컨벡션 오븐 등을 들 수 있지만, 나는 압력솥을 얘기할 것이다. 시간을 대폭적으로 줄여준다는 것, 그에 따른 에너지와 금전적인 면까지 절약할 수 있다는 것은 정말 큰 장점이다. 과거에 압력솥을 생각하면 주방 안에 있는 폭탄으로 생각이 될 것이다. 뚜껑을 잘 못 열었다간 천장이 남아나지 않았으니. 현재 과학기술로 단점은 없애고 장점을 더욱 부각한 여러 가지 제품의 출시는 분명 주방의 혁신이라고 말할만하다. 압력솥이란 무엇인가? 밀봉된 냄비로 내용물이 뜨거워지면서 생성되는 수증기를 모아주고, 수증기가 생김과 함께 압력이 증가, 물의 끓는점을 100℃이상으로 끓어 올려, 높은 온도와 압력으로 조리 시간을 단축, 맛의 효율적.. 더보기
• 야채 퓨레 Vegetable Purée 요리에서 다양하게 사용할 수 있는 퓨레(Puree). 퓨레를 만드는 법은 그 재료의 성질에 따라 여러 가지 방법을 사용하지만 기본적인 원리는 같다. '썰기', '익히기', '갈기' 그리고 '체에 거르기'. 이 기본에서 크게 벗어나지는 않지만, 익히는 과정에서 무엇과 함께 익히냐, 어떻게 익히느냐 등에 따라 결과가 다양하고, 가는 과정 중 재료에 따라서, 산화방지제를 넣어 색을 보존하거나, 농도제를 사용하여 농도를 잡아주는 등, 각 재료와 원하는 농도. 맛에 따라 그 레시피는 다양하지만, 결국, 기본적인 원리는 같다. 야채 퓨레를 만드는 기본 스텝 1. 썰기 : 원하는 재료를 선택 후, 세척, 껍질을 제거해야 하는 재료라면 껍질 제거한 후, 일정한 크기로 썰어준다. 가장 중요한 점은 일정한 크기로 썰어줘야.. 더보기
• 코셔 소금 All about Kosher salt 코셔 소금, 착 달라붙는 그립감과 고르게 퍼지는 분산성, 야채에서부터 육류까지 주방에서 다양하게 활용되는 코셔 소금에 대해 알아보자. 시작에 앞서 짚고 넘어가고 싶은 것은 사실상 '화학적으로' 테이블 소금부터 코셔 소금,그리고 럭셔리한 바다소금. 이 세 가지의 차이는 없다. 모두 100%에 가까운 염화나트륨 NaCl으로 구성되어 있다. 코셔 소금이란? 코셔 소금을 말하기 전 '코셔 Kosher(kasher)'가 무엇인지 알아볼 필요가 있다. 코셔는 유대교의 음식에 대한 율법을 칭하는 용어로 그 율법 중 육류의 핏물을 제거하고 먹어야하는 전통이 있는데 그때, 소금의 삼투압 작용을 이용해 핏물을 제거해 왔다. 그래서 사실은 코셔 소금뿐만 아니라 모든 소금이 '코셔 소금'이라고 불릴 수 있다. 코셔 소금 특유.. 더보기