감자 [Potato]

감자는 현재 재배 식물 가운데 가장 재배 적응력이 뛰어난 식물로, 해안가에서 부터 해발 4,880m까지, 히말라야나 안데스 산에서도 재배되고, 그린란드부터 사막까지 다양한 지역에서 재배된다. 세계 각지에서 재배되는 만큼 그 종류도 많고 그에 맞는 사용법도 다양하다.

감자의 역사

감자는 14세기 신항로가 개척되면서 스페인을 통해 유럽으로 처음 도입되었다. 처음 도입되었을 때 감자라는 식물이 '나병'을 일으킨다거나 성서에 나오지 않아 '악마의 작물'이라는 소문이 나서, 널리 퍼지지 않았지만, 18~19세기 때 인구가 급증해서 인구 부양을 위해 감자가 널리 퍼지기 시작했다. 중국에는 명나라 때 (1368~1644) 옥수수, 고구마와 함께 전래되었으며, 일본에는 1603년 네덜란드를 통해 전래되었다고 알려져 있다. 한국에는 1824~5년경 조선에서 산삼을 캐기 위해 몰래 들어온 청나라 사람들의 식량으로 경작되면서 들어온 것으로 알려져 있다. 

감자의 어원

조선 시대 ‘감저’(甘藷) - 달 감, 마 저, 단 마라는 뜻 - 란 말은 본래 '고구마'를 가리키던 말이었다. 고구마가 들어오고 60년 뒤에 한반도에 들어온 감자는 처음에는 '북방에서 온 감저'라는 뜻으로 '북감저'라고 불렸다. 감자와 고구마의 이름 혼용은 20세기에도 계속되었는데, 이후 본래의 '감저'가 '고구마'란 이름으로 굳어지면서 감자는 '감자'로 불리게 되었다.

요리 재료 '감자'

6월 제철음식중 영양가가 우수한 식품은 감자가 대표적이다. 감자의 효능은 다음과 같다.

1. 다이어트 효과와 변비 예방

감자는 칼로리가 낮고 포만감이 높으며 소화가 잘 되는 대표적인 다이어트 식품이다. 다이어트를 위해 감자를 먹는다면 섬유질이 풍부한 껍질과 함께 섭취하는 것이 좋다. 감자에 풍부한 식이섬유와 펙틴은 장 운동을 활발하게 해주어 변을 부드럽게 만들어 변비를 예방한다.

2. 피부 미용

'땅 속의 사과'라고 불리는 감자는 사과보다 3배 많은 비타민C를 함유하고 있어 피부미용에 탁월하다. 또한 감자의 판토텐산 성분이 주름을 방지해주며 플라본 성분은 화농균을 녹여 매끈한 피부를 만드는데 도움을 준다.

3. 빈혈 예방 및 면역력 향상

감자에는 철분이 풍부해 빈혈을 예방하고 증상이 호전되게 한다. 또 비타민 B1 과 비타민C가 함유되있어 면역력 향상에도 효과적이다.

4. 체내 나트륨 배출 및 고혈압 예방

감자에 함유된 칼륨은 체내 나트륨을 몸 밖으로 배출하고 혈압을 내려주는 효과가 있다. 또한 혈액 중의 중성지방을 줄여주기 때문에 고혈압을 예방할 수 있다. 

 

분질 감자와 점질 감자

감자는 크게 외관으로 그 종류를 구분할 수 있지만, 요리적인 면에서 볼 때는 전분 함량으로 분류할 수 있다. 전분 함량이 높은 '분질'감자(Starchy)와 전분 함량이 낮아 수분함량이 높은 '점질'감자(waxy), 그리고 전분 함량이 중간인 다목적용(중간질) 감자가 있다. 어떤 감자를 사용하냐에 따라서 크리미하고 찐덕한 감자튀김을 만들 수 있고, 가볍고 폭신한 감자튀김을 만들 수도 있다.

분질 감자(Stachy)는 껍질이 두꺼운 편이고 전분 함량이 높기 때문에 감자의 과육이 대체로 희다. 전분이 많이 들어 있어 요리를 했을 때 쉽게 부서지고, 수분이 낮아, 쪄 먹으면 보슬보슬해지는 경향이 있다. 이는 분질 감자의 특성으로 펙틴이 찌는 과정에서 손실되기 때문이다. 펙틴은 감자 내 세포벽을 구성하는 성분으로 조리 중 세포벽이 손실되면서 안에 있는 전분이 흘러나와 보슬보슬하고 쉽게 부서지는, 부드러운 감자요리가 되는 것이다. 대표적인 분질 감자로 우리나라 품종은 남작, 두백, 하령 등이 있고, 외국 품종으로는 러셋(Russets) 아이다호(Idaho)가 있다. 오래 조리하면 모양이 뭉개지지만 그 부드러움과 자체의 단맛이 좋아 닭볶음탕, 감자탕, 카레 등에 좋고 통으로 오븐에 굽거나 매쉬포테이토를 할 때도 분질 감자를 사용하는 것이 좋다.

점질 감자(Waxy)는 물기가 많고 껍질이 얇은 편이며 전분의 양이 적은 대신 단백질이 많아 감자의 과육이 노랗다. 감자에 존재하는 과당, 포도당, 자당이 분질 감자에 비해 적다. 당분이 적으면 감자를 튀겼을 때 발생하는 마이야르 반응(Maillard reaction)-당과 단백질의 결합으로 인해 향, 색이 변하는 현상-이 적게 일어난다. 색변화가 적게 일어나기 때문에 감자칩이나 감자튀김용 등 가공용으로 많이 사용한다. 그리고 모양이 쉽게 부서지지 않고 쫀득한 식감 때문에 샐러드나 오래 끓여야 하는 스튜 등에 사용하면 좋다. 우리나라의 대표 품종으로는 '대서'가 있고, 외국 품종으로는 레드 블리스(Red Bliss), 핑거링 포테이토(Fingerlings), 허클베리 포테이토(Huckleberry)등이 있다.

수미감자

1970년대 중후반에 미국에서 도입된 감자로 수확량이 많고 키우기가 쉬운 특성의 수미감자는 우리가 먹는 감자의 80%를 차지하고 있다. 점질과 분질감자의 중간 정도의 전분과 당을 함유하여, 가공용으로도 요리용으로도 적당하다. 조리가 된 직 후는 분질 감자의 형태를 지니다 이내 점질 감자의 성질로 바뀐다. 수미칩에서 수미감자를 광고하면서 굉장히 특별한 감자인 것 같은 인식이 있는대, 사실은 감자칩용으로 더 좋은 감자가 있어 사용을 안 했을 뿐, 맛이 특별하거나 하진 않다.

감자별 사용법

조리법	분질감자(Starchy) 전분함량이 높은	중간질감자 다목적용	점질감자(Waxy) 전분함량이 낮은
국내종	추백,대지,서홍,자영	수미,조풍	대서,두백,하령
해외종	러셋(Russets), 아이다호(Idaho)	유콘 골드(Yukon Golds), 옐로우 핀(Yellow Finn), 라운드 화이트(Round White Potato)	레드 블리스(Red Bliss), 핑거링 포테이토(fingerlings), 허클베리(Huckleberry)
Baking whole 통으로 오븐에서 굽기	최고의 결과를 얻을 수 있다. 속은 폭신하고 촉촉하고 겉은 두껍고 쫄깃하면 바삭하다.	추천하지 않음. 물기가 많고 끈적하다.	추천하지 않음. 속이 굉장히 끈적하다.
Roasting in pieces 썰어서 오븐에서 굽기	아주 적당하다. 바삭한 겉면, 폭신한 속을 얻을 수 있다.	분질감자보다 더 부드럽지만 바삭하진 않다.	잘 만한다면 겉은 감자같은 식감을 살리며, 속은 부드러운 결과를 얻을 수 있다.*
Salad 샐러드용	드레싱이 감자 속까지 잘 베긴다. 하지만 감자가 부서지는 것을 염두 해야한다.	중간질 답게 어느정도 드레싱을 흡수하고 모양이 어느정도 유지한다.	확실한 모양을 유지하고 싶고, 드레싱이 감자 속까지 베길 필요가 없을 때
Mashing 매쉬포테이토용	가볍고 폭신한 매쉬 감자를 만들 수 있다.	진하고, 부드러운 매쉬 감자를 만들 수 있다.	추천되진 않지만 크림과 버터가 많이드러가는 프랑스 스타일 매쉬감자에는 사용된다.
Boiling/Steaming 삶기/찌기	다른 요리 재료로 사용되기위해 부분적 조리는 괜찮지만 잘 부서지기 때문에 먹는 용도로는 추천 하지 않다.	가볍고,크리미한, 고소한 맛의 감자를 얻을 수 있다.	모양이 잘 유지되고, 진득하고 단단한 감자를 얻을 수 있다.
Hash and pancake 해쉬브라운 용	바삭한 가장자리와 부드럽고 폭신한 속을 얻을 수 있다. 최적.	추천하지 않음	추천하지 않음
Soup and chowder 수프나 챠우더 용	감자의 전분을 이용하여 농도가 잇는 수프를 만들 때 적합하다.	추천하지 않음	농도가 없는 수프(맑은 수프)나 챠우더를 만들 때, 감자가 부서지면 안되는 요리에 사용하기 적합.
French Fires 감자튀김용	최대의 바삭함과 폭식한 속을 얻을 수 있다.	추천하지 않음	추천하지 않음

*These take some work to get them crisp but have intensely potatoey, creamy interiors if done properly.

출처 한국일보

감자 보관법

▷ 햇빛이 잘 들지 않는 서늘한 곳에 통풍이 잘되도록 보관한다.

▷ 보관온도는 6~10℃이상의 실온에서 보관, 냉장보관은 금물. 냉장보관 할 경우, 감자 내 성분 변화로 조리할 시 색이 짙어지고 유해성분이 나온다. 냉장보관했더라도 다시 실온에서 보관하면 이런 성분은 다시 원상태로 돌아온다.

▷ 건조한 상태를 유지. 새로 산 감자는 잘 펼쳐 한번 물기를 말려 준 후 보관하는 것이 좋다. 보관하는 장소 밑에 신문지를 둔다던가, 하나씩 신문지로 말아 놓는 것도 오래 유지할 수 있는 방법이다.

*감자 박스에 사과를 한 두개 넣어 두면 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 억제해 싹이 나지 않게 한다.

솔라닌, 싹이 난 감자

싹이 난 감자, 혹은 껍질이 푸르게 변한 감자에는 '솔라닌'이라는 자연 독성이 들어 있다. 이 성분은 30mg 이상 섭취하면 복통, 구토, 심한 경우 호흡 곤란으로 이어져 매우 위험할 수 있고, 열을 가해도 파괴되지 않아 주의가 필요하다.

싹이 난 감자는 잘 손질하면 여전히 먹을 수 있다. 싹이 난 곳을 깊게 썰어 싹눈(싹의 뿌리)까지 완벽히 없애주고, 껍질이 녹색으로 변한 것도 마찬가지로 두껍게 썰은 뒤 깨끗한 속살만 먹으면 괜찮다. 하지만 그 정도가 너무 심하다면 버리는 것이 좋다.