루바브 All about Rhubarb

시큼하고 톡 쏘는 맛이 대표적인 루바브에 대해 설명해볼까 합니다. 이른 봄에 싹을 내기 시작해 잎을 피기 시작하는 루바브는 4~6월이 되면 충분히 자라 핑크색을 내며 먹기 좋게 익기 시작합니다. 여름이 되면 레스토랑에 디저트로 나오기 시작하고, 한국에서는 아직 대중화가 안됐지만, 외국에서는 동네 슈퍼에도 많이 나오기 시작합니다. 루바브에 대해 글을 쓰기에 늦은 감이 없지 않지만, 항상 궁금해하던 것이라 글을 써봅니다.

여름 시작의 신호탄으로 비유되는 루바브에 대해 알아봅시다.

루바브란?

루바브는 디저트나 잼, 파이등으로 많이 사용되기 때문에 과일 같지만, 과학적으로는 마디풀과 여러해살이풀인 '야채'이다. 처음에는 약용으로 사용하다가 차츰 식용으로 사용되기 시작하였다. 루바브 모양새는 셀러리(Celery)와 비슷한데 그 색은 핑크색으로, 강렬한 신맛의 특성을 지닌 야채로 주로 설탕이나 그 신맛을 중화시킬 수 있는 과일(ex. 딸기)과 같이 사용된다. 여름을 알리는 채소로 늦봄부터 여름 중순까지(4월~6월)가 제철이다.

이런 루바브가 법적으로는 '과일'로 판명된 경우가 있어 흥미를 끈다. 1947년 뉴욕 법원에서 루바브를 '대부분 과일 처럼 사용한다는 이유'를 들어 '루바브를 과일'이라고 판결 내렸다. 미국의 루바브는 여전히 과일로 분류되고 있다. 토마토도 그렇고 세계적으로 과일인지 채소인지에 대해 의문이 있는 것들은 대부분 세금 회피를 의한 법적 문제로 야기되는 것을 알 수 있다. 

루바브 [Rhubarb]의 역사

우리나라에서 잘 알려지진 않은 것에 비해 루바브의 역사는 상당히 오래되었다. 중국과 티베트에서는 4500년 전부터 그 뿌리를 약용으로 사용하였고, 이탈리아의 탐험가 '마르코 폴로(Marco Polo)'에 의해 13세기에 유럽으로 유입되었다. 그 당시에는 약용으로 많이 사용되어서 그 값이 보석과 비교할 정도였다고 한다. 18세기 후반 스코틀랜드, 영국, 미국이 루바브 재배를 시작하면서 가격이 내려가고 약재에서 줄기로, 약용에서 식용으로 그 사용이 확장되었다. 

서양의 루바브 경작이 널리 퍼진시기와 영국에서 설탕의 널리 보급되어 가격이 내려가던 시기가 맞물려 설탕을 이용한 루바브 요리를 다양하게 즐길 수 있는 환경이 되었고, 19세기에 들어 영국에서부터 본격적으로 유명세를 타기 시작해 지금, 루바브는 세계적으로 사랑을 받고 있다.

루바브의 영양과 효능

루바브는 영양적으로 아주 우수한 식품으로 칼로리 또한 아주 낮다. 설탕을 첨가하지 않은 루바브 그 자체의 칼로리는 1kg에 131칼로리로 정말 낮다. (약용이 아닌) 식용으로 하는 루바브의 줄기에는 다량의 비타민K (하루 섭취량에 약 26%)를 함유하고 있어 심장 건강에 좋고, 비타민K와 함께 칼슘도 함유되어 있어 뼈 건강에도 좋다. 또, 섬유소가 풍부해 변비를 예방해주고 콜레스테롤 수치도 내려준다.

루바브의 신맛

루바브의 강렬한 신맛은 생으로 먹기 힘들 정도로 강렬한데 그 이유는 높은 함량의 사과산(Malic acid)와 옥살산(Oxalic acid) 때문이다. 

루바브의 잎파리

4500년 동안 뿌리를 약용으로 사용한 중국과 티베트, 설탕의 사용이 널리 보급되기 전 페르시아인들과 시리아인들은 13세기부터 루바브'줄기'를 처음 식용으로 사용했다. 오래전부터 루바브를 사용한 사람들도 루바브의 이파리는 먹지 않는다. 그 이유는 무엇일까?

대부분의 식물은 옥살산(Oxalic acid) 혹은 수산이라고 불리는 독성을 포함하고 있다. 대부분은 그 양이 미비하여 괜찮지만, 루바브의 경우 그 이파리에 함유량이 비교적 높아 독성이 강하다. 구강과 식도가 타는 듯한 느낌과 붓기를 유발할 수 있고, 호흡 장애와 구토로 이어질 수 있으며, 과다 섭취한 경우 죽음에 이를 수도 있다. 대부분의 이파리는 이미 제거하여 판매하고 있지만. 간혹 약간의 이파리가 남아있다면 확실히 제거해야 한다. 

좋은 루바브 고르는 법

루바브는 포동포동하고, 단단하며, 아삭한 줄기가 좋다. 만약 잎파리가 약간 붙어있다면 시들지 않을 것 골라준다. ⓐ루바브를 살짝 구부렸을 때 튕기듯이 돌아오려고 하는 것이 좋고, (너무 고무 같은 느낌이 든다면 피하는 것이 좋다) ⓑ손가락으로 살짝 눌렀을 때 부서질 것처럼 아삭한 것이 좋다. (누른 자국이 남는 것은 피하는 것이 좋다) 그리고 ⓒ루바브 재배를 위해 절단한 면이 갈색, 검은색, 누런색으로 변했을 경우 재배한 지 오랜 시간이 지났다는 뜻으로 피하는 것이 좋다. ⓓ루바브의 색은 붉은색(핑크색)을 띨수록 잘 익은 것이므로 구매할 때 고려한다. 시중에 핑크색의 루바브가 많이 없다면 녹색을 사용해도 괜찮다.

루바브 보관법

루바브를 금방 사용할 수 있다면 냉장고 밀봉 보관하면 며칠 정도는 보관할 수 있다. 루바브를 오래 보관하려면 냉동실에 보관하는 방법이 있는데 그냥 보관하지 말고 살짝 한번 데쳐서 보관하는 것이 좋은데 식감은 살려주지 못하지만 그 맛과 영양적인 성분은 유지할 수 있다. 방법은 다음과 같다.

잘 씻은 루바브를 동전 크기로 작게 썰어준다. 끓는 물에 30초 정도 데쳐준 후, 바로 얼음물에 넣어 식혀준다. 충분히 식힌 후, 물에서 건져 잘 건조해준다. 물기를 충분히 제거해준 후 밀봉하여 냉동실에 보관하면 오래 보관할 수 있다. 혹은 잼이나 주스로 만들어 보관하는 것도 장기간 보관을 위한 방법이다. 

시카고에 위치한 레스토랑 Elske의 루바브 디저트

루바브 궁합

다음의 궁합은 Karen Page와 Andrew Dornenburg의 책 [The Flavor Bible]에서의 내용을 인용했습니니다.

단백질 Protein	과일 Fruits	유제품 Dairy	야채 등등 Veggies	향신료 Herbs, Spices
닭	사과 Apples	버터 Butter	펜넬 Fennel	월계수잎	넛맥
오리 및 가금류	감귤류 Citrus	버터밀크 Buttermilk	마늘 Garlic	카다멈	바닐라
계란	자두 Plum	치즈(Blue, Stilton, Mascarpone)	양파 Onions	차이브	화이트와인
간 Liver	라즈베리 Raspberries	크림 프라쉐 Cream Frache	아몬드 Almonds	클로브
돼지고기 Pork	딸기 Strawberries	사워크림 Sour cream	헤이즐넛 Hazelnuts	생강
송어 Trout		요거트 Yogurt	피칸 Pecans	민트

루바브 사용법

루바브는 닭이나 오리 같은 가금류의 소스 재료로 사용되기도 하고, 파이의 필링이나 아이스크림의 주재료, 칵테일에 까지 사용할 수 있는 아주 폭넓은 사용범위를 가지고 있는 채소이다. 그중 몇 가지의 레시피를 다뤄볼까 한다.

루바브 콤포트 Rhubarb compote

재료: 크게 썰은 루바브 900g, 물 100g, 설탕 75g, 레몬/오렌지 껍질(만) 반개, 바닐라 빈 페이스트/ 익스트랙 1/2t

1. 소스 냄비에 바닐라 익스트랙을 제외한 모든 재료를 섞어 넣어준다.

2. 중불에 올려주고 루바브가 익어 풀릴 때까지 저어준다.

3. 루바브가 다 익어 풀리면, 불을 끄고 바닐라 익스트랙을 넣고 잘 섞어준다. 실온에서 한소끔 식혀준 뒤, 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.

https://www.abeautifulplate.com/simple-rhubarb-compote/

Simple Rhubarb Compote - A Beautiful Plate

루바브 크럼블 Rhubarb crumble

https://www.simplyrecipes.com/recipes/rhubarb_crumble/

Rhubarb Crumble Recipe | SimplyRecipes.com

루바브 타임 소스 Rhubarb Thyme sauce

http://ayearatthetable.com/pan-seared-chicken-with-rhubarb-thyme-sauce/

Pan Seared Chicken with Rhubarb Thyme Sauce

루바브 소르베 Rhubarb sorbet

https://www.simplyrecipes.com/recipes/rhubarb_sorbet/

Rhubarb Sorbet Recipe | SimplyRecipes.com

 

오늘은 루바브에 대해 알아보았습니다. 봄의 끝을 알리며 여름의 시작을 알려주는 루바브에 대해 이것저것 알아보는 글이었는데요. 이 글을 통해서 우리나라에서도 언젠가 루바브의 붐이 일어 쉽게 찾아볼 수 있으면 좋겠습니다. 그때가 되면 냉동 말고 생루바브가 들어와 이 글을 보고 어떻게 좋은 루바브를 고르는지 실제로 느낄 수 있는 날이 오면 좋겠습니다. 매혹적인 핑크색과 톡 쏘는 신맛을 가지고 있는 루바브에 대한 이야기였습니다.