토마토 / Tomato

가지과에 속하는 식물로, 열매는 식용한다. 제철은 여름이지만 비닐하우스에서 1년 내내 재배가 가능하다. 토마토의 원산지는 고도의 문명을 누린 남미의 잉카 제국이었다고 전해진다. 유럽을 거쳐 우리나라에 들어온 것은 꽤 오래되었다. 토마토를 우리말로 '일년감' 또는 '남만시'라고 하는데, 그에 대해 「지봉유설」(1614)에는 이런 기록이 등장한다. '남만시는 풀에서 나는 감으로 봄에 심어 가을에 열매 맺는다. 맛은 감과 비슷하다. 남만(16세기 포르투갈, 스페인 사람을 통 들어 이르던 말)에서 온 것으로 사신이 중국과 조선에 종자를 가져왔다.' 이 기록으로 보아 토마토가 전래된 것은 350여 년 전이지만 재배가 일반화된 것은 그리 오래되지 않았다고 한다.

토마토는 과일? 채소?

식물학적으로 개화식물의 열매로 '과일'로 볼 수 있다. 하지만 서양에서는 식사의 주 요리에 쓰이기 때문에 채소로 볼 수 있다. 이러한 애매함으로 미국에서 사건이 발생한다. 1887년 과일에는 붙지 않고 채소에만 세금을 부과하는 법이 통과됨에 따라 이 문제가 중요한 법적 문제가 되었다. 1893년 미국 연방 대법원은 토마토가 '저녁 식사에는 나오지만 후식으로 나오지 않는다 하여 토마토를 채소'로 판결했다.

우리나라에서는 과일과 채소를 한 자씩 따서 과채류라고 부른다.열매채소라는 뜻으로 이러한 논란을 종식시켰다.

토마토의 맛

토마토 맛은 보통 과실 내 당분 및 산 성분(주로 과당 및 구연산)의 상대적 농도와 관련이 깊다. 가장 맛이 좋은 경우는 당분과 산 함량이 모두 높은 경우로, 일부 국가에서는 토마토 과실의 맛을 정량적으로 평가할 수 있는 기준을 세워두었다. 신선한 토마토는 3.5~5.5 brix (100g 당 당분의 양), pH는 4~5의 범위 내에 있다. 신맛과 단맛 그리고 빼놓을 수 없는 토마토의 맛. 감칠맛이 있다. 토마토에는 글루타민산(간장, 된장, 다시마 등, 감칠맛의 주성분)이 잘 익은 토마토 100g에 글루타민산이 300mg나 함유돼있을 정도로 그 감칠맛이 뛰어나다. 우리나라에서는 토마토를 식후 과일 정도로 사용하지만 서양에서는 주로 요리 재료로 사용하는데 그 쓰임이 다양하다. 소스, 수프, 육수 등 천연조미료로서 입지가 다부지다. 

토마토의 효능

토마토가 농염한 붉은 색을 띠게 하는 색소는 라이코펜이라는 카로티노이드 물질이다. 토마토가 슈퍼 항산화 식품으로 선정될 수 있도록 큰 몫을 하고 있다. 다른 과일과 비교하여 토마토에 라이코펜이 가장 많이 들어있다.

1. 노화방지

토마토에 풍부한 라이코펜과 비타민C가 피부에 탄력을 줘, 잔주름을 예방하고 멜라닌 색소가 생기는 것을 막아 기미 예방에도 효과가 뛰어나다. 토마토 100g에는 11mg의 비타민C가 들어있다.

2. 암 예방

라이코펜이 유방암, 폐압, 전립선암, 그리고 위암의 발병 속도를 늦춘다는 각종 연구 결과가 있다. 라이코펜은 암세포의 성장 속도를 느리게 하는 천연 항산화 물질로, 활성산소 억제에 탁월하다.

3. 고혈압 예방

토마토에 들어있는 루틴은 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리는 역활을 하여 고혈압인 사람에게 아주 좋은 식품이다. 또 토마토는 칼륨 함량이 높아 나트륨 배출, 혈관 이완 등에 도움이 된다.

4. 혈당 조절

당지수가 낮은 토마토는 혈당을 조절하는 미네랄인 크롬 성분이 풍부하다. 크롬은 지방대사를 도와 콜레스테롤과 중성지방을 줄이는 작용을 한다. 장내 균에 의해 크롬 화합물로 합성되어 인슐린 분비를 증가시켜 혈중에 축적된 당을 세포로 보내 혈당 조절 기능을 한다.

5. 흡연으로 인한 손상 감소

토마토의 라이코펜은 미세먼지나 흡연 등으로 인한 체내 유해산소를 감소시켜 폐 손상을 억제해주고, 흡연을 안하는 사람도 폐의 자연노화를 늦춰준다. 토마토를 기름에 볶아 먹으면 체내 흡수율이 높아진다.

방울토마토는 일반 토마토와 방울 토마토의 가장 큰 차이는 모두가 알고 있듯 크기 차이이다. 그 외로는 영양이나 효능면에서는 거의 차이가 없다. 또 다른 차이라면 당도 차이, 방울토마토의 당도가 일반 토마토보다 높다.

토마토의 사용법

이탈리아의 토마토 소스

토마토를 뜻하는 이탈리아어 'Pomodoro(뽀모도로)'는 황금사과라는 뜻으로, 이탈리아 음식에서 가장 많이 쓰이는 재료가 바로 토마토이다. 이탈리아에서는 9월이 되면 우리나라 김장처럼 주부들이 모여 1년 동안 먹을 토마토소스를 만들었다고 한다. 토마토 소스를 만들 때 가장 중요한 것은 토마토의 향기를 살리면서 신맛이 나지 않게 만드는 것이다. 이탈리아 음식의 특징처럼 단순하지만 좋은 재료로 그 재료의 풍미를 최대한 끌어내는 것이 포인트이다. 사람마다 혹은 지역, 가문마다 그 방법이 다른데 신맛을 없애려 양파나 설탕을 넣기도 하고, 또는 바질과 오레가노(토마토의 신맛을 없애는 역할을 한다.)와 마늘, 후추로 맛을 내는 방법도 있다.

https://www.afamilyfeast.com/italian-tomato-sauce/ 

The Best Italian Tomato Sauce - A Family Feast®

썬드라이 토마토

썬드라이 토마토는 지중해 연안 나라인 이태리, 스페인, 그리스 등지에서 토마토가 나지 않는 계절에 토마토를 먹기 위해 저장성을 높이는 방법으로 사용하기 시작했다. 햇볕과 자연풍으로 건조하여 올리브 오일에 저장한다. 만드는 방법이 간단해 집에서도 많이 만드는데 그 방법은 다음과 같다.

1. 토마토는 잘 세척한 뒤, 반을 잘라 오븐 팬에 골고루 올려준다.(오븐 망이 있으면 사용하면 좋다.)

2. 소금(천일염)을 골고루 뿌려준 뒤, 75℃의 오븐에서 8시간가량 건조한다.(토마토 사이즈에 따라 다를 수 있다.)

3. 말리는 동안 올리브 오일 1T에 다진 마늘 3쪽을 넣어준다.

4. 잘 마른 토마토에 준비한 마늘 오일을 발라주고, 두 개를 한 세트로 하여 그 사이에 바질, 홍고추 슬라이스, 오레가노를 올려주고 덮어준다.

5. 잘 쌓은 드라이 토마토를 소독, 건조된 병에 넣고 올리브 오일을 가득 채워준다. 완성.

토마토 달걀 볶음

중국식 가정식으로 간단한 요리방법으로 사랑받고 있는 토마토 달걀 볶음. 토마토에 기름에 볶아 먹으면 항암 성분 흡수율을 30% 더 올려준다. 토마토, 계란, 파, 기름만 있으면 간단히 만들 수 있는 요리. 이연복 셰프님의 레시피를 가져와봤다.