야채 퓨레 Vegetable Purée

 

출처 pannacooking.com

요리에서 다양하게 사용할 수 있는 퓨레(Puree). 퓨레를 만드는 법은 그 재료의 성질에 따라 여러 가지 방법을 사용하지만  기본적인 원리는 같다. '썰기', '익히기', '갈기' 그리고 '체에 거르기'. 이 기본에서 크게 벗어나지는 않지만, 익히는 과정에서 무엇과 함께 익히냐, 어떻게 익히느냐 등에 따라 결과가 다양하고, 가는 과정 중 재료에 따라서, 산화방지제를 넣어 색을 보존하거나, 농도제를 사용하여 농도를 잡아주는 등, 각 재료와 원하는 농도. 맛에 따라 그 레시피는 다양하지만, 결국, 기본적인 원리는 같다.

 

야채 퓨레를 만드는 기본 스텝

1. 썰기 : 원하는 재료를 선택 후, 세척, 껍질을 제거해야 하는 재료라면 껍질 제거한 후, 일정한 크기로 썰어준다. 가장 중요한 점은 일정한 크기로 썰어줘야 한다는 점이다. 재료가 균일하게 익어서 퓨레를 만들 때 덩어리가 생기지 않는다.- 일정한 크기라 함은 거의 슬라이스 같은 단면적이 커서 열은 빠르고, 균일하게 받을 수 있는 모양을 말한다. 재료에 따라 최소 0.5cm 에서 크게는 3cm 정도의 두께까지 다양한 선택지가 있다.

2. 익히기 : 찜기를 이용해서 익히거나, 수비드 조리, 물에 직접적으로 익히는 경우도 있다. 익힘 정도는 손가락으로 눌렀을때 쉽게 부서지는 정도, 페어링 나이프로 가장 두꺼운 부분을 찔러 확인해봤을 때, 아무런 저항 없이 쉽게 들어가는 정도가 좋다.

3. 갈기 : 조리된 야채를 그 용도에 맞게 믹서기에 혹은 푸드 프로세서에 넣고 갈아준다. 이때 농도를 내주는 유제품(버터, 우유 등), 그 외 식품첨가물(잔탄검, 산화방지제)등을 넣고 함께 갈아주면서 농도를 확인해준다. 이 과정에서 소금, 후추 간도 해준다.-뜨거운 물체를 바로 믹서기, 블렌더에 갈 경우 일순간 증기가 폭발하듯이 튀어나올 수 있으니 처음에는 천천히 갈기 시작하는 게 좋고, 완전히 밀봉하기보단 약간의 공간을 주어 증기가 나갈 수 있게 하는 것이 안전하다.

4. 체에 거르기 : 체에 거르는 과정을 통해 더욱 곱고, 부드러운 질감의 퓨레를 얻을 수 있다. 적은 양이라면 일반 체에 해도 무관하지만, 레스토랑에서 사용하기 위해 많은 양을 만든 다면 차이나 캡이나 타미스(Tamis) 같은 도구를 사용하면 좀 더 편하게 만들 수 있다.

4. 확인 : 자신이 원하는 농도가 나왔다고 생각하면 시식을 해본다던지, 접시에 놓아서 원하는 모양이 나오는지를 확인해준다. 자신이 원하는 농도와 맛이 나왔다면 사용하기 편리한 용기에 보관하여 사용해준다. 

* 1가지 재료를 사용하여 퓨레를 만드는 것이 좋다. 같은 종류를 사용함으로써 고르게 조리할 수 있고 이것이 부드럽고 고운 퓨레로 이어진다. 만약 1가지의 이상의 재료를 사용하고 싶다면 따로따로 퓨레를 만든 후에 마지막에 섞어주는 것이 좋다.

Go 섬유질 채소

루바브나 셀러리 같은 섬유질이 많은 채소를 이용하는 경우 다른 일반적인 채소와 마찬가지로 퓨레를 만들기 위해 가장 부드러운 포인트까지 조리를 해줘야 한다. 하지만 물을 먹거나, 색이 빠지거나, 혹은 맛이 빠지거나 하는 경우가 없게 해야 한다. 섬유질은 다른 부분보다 질기기 때문에 그 섬유질을 부드럽게 하기 위해 장시간 조리를 하다 보면 위와 같은 경우가 생길 수 있다. 

위와 같은 상황을 모면하기 위해서는 조리를 시작하기전에 섬유질이 많은 껍질이나 밑동 부분을 최대한 제거하고 조리를 시작하는 것이 좋다. 그리고 후에 조리를 모두 마치고, 퓨레를 만들었다고 해도 더 부드러운 질감을 위해 체에 한번 걸러주는 것이 좋다. 이 과정으로 잔여 섬유질을 제거할 수 있기에 더욱 부드러운 퓨레를 얻을 수 있다.

Go 흡수성 채소

가지같은, 흡수성이 좋아 물이든 기름이든 다 흡수해버리는 채소를 이용하여 퓨레를 만드는 경우 조리할 때 물과 직접적으로 접촉을 하는 방법보다는 오븐에 굽거나 팬에 볶는 건열 조리법을 사용하는 것이 좋다. 특히 오일을 같이 뿌려 조리하게 되는 경우 퓨레를 만들 때 자연스럽게 유화 작용이 일어나기 때문에 오일을 사용하여 건열 조리하는 것이 좋다.

뿌리채소

대부분의 뿌리채소들은 퓨레를 만들기 아주 좋은 성질을 가지고 있다. 그리하여 과육을 조리해서 갈기만 하면 어느 정도 완성된 퓨레를 얻을 수 있는 아주 효자 채소인데 이 뿌리채소들 중에 감자나 전분기가 높은 호박 같은 경우에는 가는 과정에 주의가 필요하다. 전분기가 높은 채소의 경우 갈 때 블렌더나 푸드 프로세서를 사용하여 갈면 그 결과물이 끈적하고, 풀 같은 퓨레가 나와 사용하기에 좋지 않다. 이러한 경우네는 푸드 밀(Food mill)과 같은 비 기계적인 방법을 사용하여 으깨주는 것이 좋다. 으깨고 난 후에 크림이나 버터 같은 유제품과 섞어 퓨레의 부드러움을 살려주면 된다.

레시피 간단 소개

레시피 출처 chefsteps.com

1. 감자 퓨레

재료			조리방법	특이점
감자 버터 우유 소금	900g 450g 250g 8g	100% 50% 28% 0.9%	수비드 Sous vide	1. 수비드 조리법을 사용. 2. 가는 과정없이 바로 체에 내려 사용함 가는 과정이 없기때문에 두번에 걸쳐 체에 내려줌 3. 체에 내려준 뒤, 버터와 섞어줌

https://www.chefsteps.com/activities/pomme-puree

Pomme Purée | Sous Vide Recipe

2. 브로콜리 퓨레

재료			조리방법	특이점
브로콜리 버터 베이킹소다 체다치즈	285g 77g 1.5g 30g	100% 27% 0.5% 10%	압력조리 pressure cooking	1. 고압력을 이용하여 섬유소가 많은 구조를 퓨레하기 쉽게 만듦. 2. 베이킹소다를 이용 섬유소를 부드럽게 해줌. 3. 소금대신 치즈를 사용하여 간을 맞춰주고, 농도까지 같이 잡음.

https://www.chefsteps.com/activities/broccoli-puree

Broccoli Puree | Recipe

3. 당근 퓨레

재료			조리방법	특이점
당근 물 버터 소금	500g 100g 90g 4g	100% 20% 18% 0.8%	습열 조리 steaming, boiling	1. 익히는 과정에서 물과 직접적인 접촉이 있음. 2. 물뿐만 아니라 버터도 함께 넣고 끓임.

https://www.chefsteps.com/activities/bright-and-bold-carrot-puree

Bright and Bold Carrot Purée | Recipe

4. 버터넛 스쿼시 퓨레

재료			조리방법	특이점
버터넛 스쿼시 잔탄검 소금	900g 1g 5g	100% 0.1% 0.5%	끓이기	1. 유제품을 넣지 않고 잔탄검(Xanthan Gum)으로 농도를 맞춤. 2. 진공포장을 하고 물에서 익힘. 물과의 접촉을 없앰.

https://www.chefsteps.com/activities/butternut-squash-puree

Butternut Squash Purée | Recipe

5. 아보카도 퓨레

재료			조리방법	특이점
아보카도 소금 Ascorbic Acid Sodium bisalfite 올리브오일	600g (약 4개) 6g 3g 0.6g 20g	100% 1% 0.5% 0.1% 3%	X	1. 조리를 하지않고 자연그대로의 상태로 사용한다. 2. Ascorbic Acid, Sodium bisalfite 같은 산화방지제를 첨가하여 색과 맛을 보존한다.

https://www.chefsteps.com/activities/avocado-puree/

6. 워터크레스 퓨레

재료			조리방법	특이점
워터크래스 소금 잔탄검 (Ultra-Tex 3)	150g 2.3g 0.23g (15g)	80~100% 1% 0.1% (6%)	데치기 blenching	1. 줄기채소를 이용하여 퓨레를 만드는 법을 소개함. 2. 잔탄검을 이용한 방법과 울트라 텍스3를 이용한 방법 두가지의 다른 농도를 소개 3. 워터크래스를 데친 후, 무게를 다시 측정하고 그에 맞게 소금과 잔탄검을 계량해준다.

https://www.chefsteps.com/activities/watercress-puree